La fava tonka è una delle ultime spezie entrate nella mia cucina, ma il profumo che sprigiona grattugiandola, tra mandorla e vaniglia, mi ha subito conquistata conferendo ai dolci un tocco esotico.

La pianta che produce le fave tonka è un albero tropicale, originaria del Venezuela, cresce anche sui versanti della valle di Caura in Colombia, oltre che in Amazzonia, in Guyana e nell’isola di Trinidad. È un albero che raggiunge nell’età adulta l’altezza di 25 metri e il diametro di circa l metro.
II frutti, che sembrano piccoli manghi, si raccolgono a piena maturazione. Fatti essiccare per un anno, assumono l’aspetto di piccole patate rinsecchite; all’interno ci sono due semi oblunghi, lunghi da 3 a 4 centimetri e larghi 1 centimetro: le fave tonka. Fresche, le fave sono lisce e marroni; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa. La mandorla interna è bianca, all’apparenza grassa e untuosa; l’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nelle zone d’origine. A volte, i semi essiccati vengono messi a macerare nel rum per due o tre giorni; poi, sono fatti essiccare nuovamente, finché la superficie si ricopre di una cristallizzazione bianca, simile a brina, ricca di olio essenziale. Questo procedimento accentua l’aroma di cumarina della fava tonka.
In passato la fava tonka era utilizzata esclusivamente in profumeria, mentre il suo uso come spezia da cucina è relativamente recente e poco sfruttata.
Allo stesso modo della noce moscata, va dosata con parsimonia.

Come la vaniglia si sposa perfettamente con il cioccolato ed ecco allora dei muffin profumatissimi alla fava tonka

MUFFIN CIOCCOLATO E FAVA TONKA

Dosi per 12 muffin

300 gr di farina

150 gr di zucchero

100 gr di burro

80 gr di cioccolato fondente

70 gr di cacao in polvere

2 uova

1 bustina di lievito

2 dl di latte

un pizzico di sale

1 cucchiaino da tè di fava tonka grattugiata

Preparare i muffin sia dolci che salati, è piuttosto facile se si seguono alcuni semplici accorgimenti. Gli ingredienti liquidi (latte, uova e burro fuso)vanno amalgamati alla farina un poco alla volta, mescolando accuratamente con una spatola per evitare la formazione di grumi.

Detto questo passiamo alla preparazione vera e propria: grattugiate il cioccolato o spezzettatelo finemente.

In una ciotola mescolate la farina (setacciata), il lievito, lo zucchero, il cioccolato grattugiato, il cacao, un pizzico di sale.

Fate fondere a bagnomaria il burro dopodichè versatelo in un’altra ciotola, rompetevi le uova e sbattete con la frusta e aggiungete il latte sempre mescolando. Ora unite il composto liquido alla miscela di farina e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

grattugiate la fava tonka e amalgamate bene la spezia all’impasto con un cucchiaio.

Riempite gli stampini per muffin  un pò sotto il bordo poi infornate a 180°C per 20 -25 minuti.

Sfornate i muffin e lasciateli raffreddare.

Ricominciamo un nuovo anno parlando di spezie e voglio iniziare il 2012 con la star delle

spezie: l’anice stellato (conosciuto anche come “badiana”)!

Madre natura è capace di realizzare capolavori architettonici come questo frutto: una stella di colore rosso ruggine i cui raggi contengono un seme ovale e lucente dal profumo delicatissimo ma intenso.

La pianta produce questi frutti spettacolari   solo dopo 15 anni di vita.

Come nell’anice verde, il profumo  è dovuto alla presenza di anetolo contenuto nei semi che sono quelli che forniscono la spezia, ma non è neppure lontanamente parente botanico dell’anice verde.

Originario dell’Indocina, noto in tutto il sud est asiatico, da noi è usato principalmente come spezia decorativa.

L’anice stellato al momento dell’acquisto deve avere un aspetto lucente e sfregandolo al tatto deve emanare un potente profumo. Conservatelo al riparo da luce e aria (come tutte le spezie) per non più di 1 anno.

ACETO DI MELAGRANA ALL’ANICE STELLATO

2 melagrane

0,5 lt di aceto di mele

3-4 frutti di anice stellato

Sgranate le melagrane facendo attenzione a eliminare la pelliccina bianca amara.

Raccogliete i chicchi in un vaso di vetro a chiusura ermetica, versatevi sopra l’aceto di mele e unite 3/4 pezzi di anice stellato. Chiudete e lasciate macerare al buio per 15 giorni.

Filtrate il liquido, schiacciate i chicchi di melagrana  e raccogliete l’aceto in una bottiglia di vetro . Utilizzatelo per condire pesce e insalate di crostacei oltre che in insalate delicate.

Avrete un aceto delicatissimo e profumatissimo.

Natale è sicuramente la festa che tutti aspettiamo (dopo le vacanze estive , naturalmente) durante l’anno, sì perchè è la festa che profuma di cannella, di zenzero e di spezie in generale. Da Stoccolma a Singapore, passando per l’Europa, i dolci delle feste natalizie prevedono l’uso delle spezie, e poi il vin brulè del Trentino nelle gelide giornate di Natale ci riscalda il corpo e la mente con i chiodi di garofano ….allora siete pronti per festeggiare il Natale io vi faccio Tantissimi Auguri speziati lasciandovi la ricetta dei biscotti svedesi più famosi delle feste natalizie …ormai non solo in Svezia.

La ricetta dei Pepparkakor è molto simile a quella dei Gingerbreads anglosassoni, degli Speculoos franco-belgi ed anche dei Lebkuchen tedeschi si differenziano solo per la consistenza, i Pepparkakor sono sottili e croccanti.

PEPPARKAKOR

farina 540
burro 182g
miele di castagno 140g
zucchero di canna muscovado 126g
zucchero semolato 50g
cannella in polvere 1 cucchiaio e mezzo
zenzero in polvere 1 cucchiaio e mezzo
chiodi di garofano in polvere mezzo cucchiaino
lievito per dolci 2 cucchiaini
acqua 180g
1 scatola di codette colorate

Naturalmente usate le formine che più vi piacciono io questo giro ho fatto solo alberi ma potete fare stelle omini insomma i disegni che più gradite e poi decorateli o con le codette colorate oppure sbizzaritevi con della glassa colorata

Oggi parliamo della spezia dell’amore: la Vaniglia.

La vaniglia fa parte del trio di spezie più care al mondo, insieme al cardamomo(di cui abbiamo già parlato) e dello zafferano.

(immagine presa dal web)

Come ogni fiore di orchidea anche la vaniglia ha le caratteristiche di eleganza di questa famiglia..Ciò che noi usiamo come spezia in cucina è il frutto di questa orchidea raccolta quando è ancora una bacca verde e inodore che dopo un’essiccazione di circa 6 mesi sprigiona l’aroma di vaniglia. In pasticceria è una vera regina, un pizzico di vaniglia è sufficiente per dare un inconfondibile aroma dolce e un delicato profumo.

Sconosciuta prima della scoperta dell’America, la vaniglia insieme al cioccolato è originaria delle regioni calde dell’America Latina come Messico e Guatemala. Le bacche di vaniglia raccolte prima della maturazione sono considerate un ottimo ingrediente per i filtri d’amore in tutta l’America Latina. Le civiltà azteche usavano la stecca di vaniglia fermentata per aromatizzare la loro bevanda preferita, il cioccolato. Oggi il principale produttore è il Madagascar.

Per lungo tempo la vaniglia rimase una pianta ornamentale nelle regioni in cui fu importata poichè non produceva frutti poi si  capì che erano necessari alcuni insetti particolari che trasportando il polline assicuravano la fecondazione delle piante, così si ricorse alla fecondazione artificiale in questo modo va impollinata a mano e impiega ben quattro anni prima di dare i frutti . Per questo motivo è così costosa.

Ciò che distingue la vanillina sintetica dalla vaniglia naturale è l’origine vegetale  e il bouquet di aromi che la bacca sprigiona.

Oggi gli chef  più fantasiosi la utilizzano anche in preparazioni salate dando un tocco di novità al fascino intramontabile questa spezia.

Per aprire il baccello incidetelo nel senso della lunghezza e allargatelo leggermente poi lasciatelo in ammollo nel latte per circa 20 minuti.

La vaniglia va d’accordo con altre spezie come zafferano, cardamomo cannella.

Le migliori vaniglie sono quelle di Tahiti e del Madagascar.

Una volta usata la bacca non si butta ma mettetela in un barattolo di zucchero in questo modo otterrete un ottimo zucchero vanigliato.

Crostatine al cioccolato con crema alla vaniglia e amarene

Per la frolla al cioccolato:

250 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro in polvere
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone bio

Mescolate la farina setacciata insieme al cacao con un pizzico di sale e lo zucchero sulla spianatoia, fate una fontana con le mani e al centro mettete il burro ammorbidito , amalgamate il burro alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole grosse. Sgusciatevi l’uovo e il tuorlo al centro e lavorate prima con una forchetta e poi con le mani velocemente finchè la pasta sarà compatta. Il segreto per una buona frolla sta nel lavorarla il meno possibile. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.
Nel frattempo preparate gli stampini se avete quelli di carta  non è necessario imburrarli altrimenti imburrateli. Riprendete la frolla e stendete in ogni stampo un pezzo di  pasta frolla sottile bucherellatela con una forchetta e infornate a 180°C per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo tirate fuori le crostatine e lasciatele raffreddare.

nel frattempo preparate la crema pasticcera alla vaniglia

0,5 litri di latte

100 gr di zucchero

3 tuorli

40 gr di farina

1 baccello di vaniglia

In un pentolino fate bollire il latte insieme alla vaniglia tagliata a metà . Nel frattempo, in una ciotola sbattete lo zucchero con i tuorli fino a formare una crema bianca , unite a poco a poco la farina setacciata. Versate il latte bollente sul composto gradualmente e mescolate con una frusta per amalgamare bene. Trasferite tutto nello stesso pentolino dovete avete fatto bollire il latte e mettete sul fuoco a fiamma media, mescolando continuamente con la frusta. Portate di nuovo a ebollizione e dopo un paio di minuti spegnete la fiamma, togliete la bacca di vaniglia e versate la crema in un altro recipiente, e lasciate raffreddare.

Riempite le crostatine con la crema alla vaniglia e aggiungete le amarene .

Se il pepe è considerato il re delle spezie, la regina è sicuramente la cannella!!!

In virtù del suo aroma intenso e avvolgente, la cannella è stata a lungo considerata un afrodisiaco. In una leggenda cinese si narra di “una dea della cannella” che per conquistare un giovane filosofo fece un filtro d’amore con questa spezia profumata”.

Gli antichi consideravano la cannella pianta sacra e l’avevano innalzata al rango di dono regale insieme all amirra, all’ro e all’incenso.

La “vera” cannella ossia la corteccia dell’albero di Cinnamomum verum o zeylanicum giunge fino a noi dall’isola di Ceylon (l’attuale Sri Lanka) dove nasce anche se si coltiva in altre aree  dei tropici, da non confondere con la Cassia o”falsa” cannella cinese, nativa della Cina.

La cannella è quindi la corteccia interna, arrotolata, di una pianta sempreverde. La raccolta avviene al termine della stagione delle piogge, quando il legno è impregnato di acqua e di succhi naturali. Lo strato esterno della corteccia viene raschiato, per esporre il secondo strato, più sottile e aromatico, che viene staccato e asportato. Poi la corteccia viene tagliata in fasce di uguale lunghezza, che seccando al sole, si arrotolano su se stesse formando piccole canne di colore dorato (da qui il nome di “cannella”).

La cannella cinese invece è più spessa e rugosa e meno delicata , ha un odore deciso e meno zuccherino è spesso venduta in pezzi di corteccia e si trova nei souk marocchini.

Apprezzata in tutto il mondo per il suo profumo avvolgente, il sapore dolce e la fragranza legnosa la cannella è l’ingrediente fondamentale delle ricette di Natale , dai biscotti svedesi, al vin brulè del Trentino alla cioccolata calda aztecha.Si utilizza sia in stecche che in polvere non solo nei dolci ma in Medio Oriente anche nella carne e con diversi tipi di curry

La medicina ayurvedica riconosce alla cannella spiccate virtù espettoranti, carminative e afrodisiache.

L’infuso di stecche di cannella è raccomandato per la cura dei disturbi mestruali e da raffreddamento.

In cinese “spezzare un rametto di cinnamono” significa superare gli esami di stato. Nei momenti di sconforto e prima di affrontare una prova difficile, il dolce aroma della cannella migliora la concentrazione, combatte la stanchezza, rasserena l’animo e trasmette una certa allegria.

Dall’unione della cannella con il cioccolato e le pere nasce la cioccopera la confettura più paradisiaca che esista , una sorta di nutella ma tutta naturale.

La stecca di cannella una volta usata non va riutilizzata.

La ricetta della CIOCCO-PERE

1 kg di pere coscia

450 gr di zucchero di canna integrale

il succo di 1 limone

1 stecca di cannella

200 gr di cioccolato fondente almeno 70%

Il giorno prima tagliate le pere in pezzetti piuttosto piccoli  e mettetele in un tegame con lo zucchero, il succo di limone e la stecca di cannella. A fuoco dolce, portate ad ebollizione e cuocete per  5 minuti da quando inizia a bollire. Togliete il tegame dal fuoco ed incorporate il cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a farlo sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero per tutta la notte con il coperchio.
Il mattino seguente togliete il tegame dal frigo e rimettelo sul fuoco, a fiamma bassa, portatelo di nuovo lentamente ad ebollizione e lasciatelo cuocere per 30-35 minuti, girando con un mestolo di legno di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo la marmellata dovrebbe essere pronta, considerate che poi tende ad addensarsi, quindi versatela immediatamente in vasetti sterilizzati  e chiudete bene con un tappo sterilizzato anch’esso. Capovolgete i vasetti copriteli con un canovaccio e lasciate raffreddare completamente.

“Sollevando il coperchio del contenitore se ne percepisce subito l’odore, anche se ci vuole un attimo prima che il cervello ne registri l’aroma sottile, lievemente amaro come quello della nostra pelle…accarezzatene la superficie con la mano e la serica polvere gialla vi infarinerà il palmo e i polpastrelli. Polvere d ‘ala di farfalla…..

La Curcuma...

capace di conservare, di mantenere il cibo in una terra di calore soffocante e di fame. Se la tengo tra le mani la spezia mi parla: ‘sono la curcuma venuta dopo il veleno e prima del nettare e perciò sto sospesa tra i due’. Sei la curcuma scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita” (non c’è descrizione migliore della curcuma di questa scritta da Chrita Banerjee Divakaruni in “La Maga delle Spezie”)

Personalmente trovo questa spezia molto affascinante, mi fa impazzire il suo colore giallo-oro intenso e talmente speciale che non sembra naturale, così solare .Chiamata anche “zafferano delle Indie” questa polvere si ricava dalla lavorazione del rizoma disidratato. Il colore giallo sole dei sari delle donne indiane deriva dalla curcuma usata anche come colorante naturale (il suo codice è E100). Se la toccate vi sembrerà di accarezzare il velluto e le vostre mani si tingeranno d’oro!!!

Il suo sapore è un pò amaro per questo va usata con cautela per non annullare gli altri sapori. E’ una delle spezie che compongono il curry che deve il suo colore giallo proprio alla presenza della curcuma. In India è usata da secoli nella medicina ayurvedica per le sue virtù preventive e terapeutiche come cicatrizzante e antinfiammatorio. sarà per questo che l’India è il primo produttore al mondo??

Il colore è dovuto alla presenza della curcumina contenuta in essa, potente antiossidante dalle virtù antivecchiamento, ostacola lo sviluppo dei tumori e protegge il fegato.

Nell’ultimo decennio è stato osservato che rallenta il progresso dell’Hiv. Insomma non ci sono più scuse per non comprarla. Io ve la propongo con le patate ma è ottima anche con le uova e per aromatizzare i formaggi freschi.

Patate speziate alla curcuma

3 patate novelle

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di curcuma

2 foglie di alloro

2 peperoncino piccante

2 spicchi di aglio

2 cipolle non troppo grandi

3 pomodori maturi

olio

sale

Scaldate l’olio in una padella e saltate le patate sbucciate e tagliate a fettine sottili ma non troppo., fino a che diventeranno dorate. Scolatele e tenetele da parte. Preparate la salsa: nella stessa padella mettete 3 cucchiai di olio, i semi di finocchio, la curcuma, l’alloro e la cipolla tagliata sottilmente, l’aglio schiacciato e i peperoncini. Mescolate e fate rosolare finchè le cipolle saranno dorate. Unite un cucchiaino di zucchero e i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini. Portate il tutto a ebollizione abbassate il fuoco e continuate la cottura per 10 minuti circa. Unite le patate mescolando in modo che la salsa le condisca uniformemente. Cuocete per 5 minuti a fuoco dolce e servite.

Eccoci tornati a parlare di spezie dopo la pausa estiva.

“APRITI SESAMO” questa era la formula magica con cui il mercante arabo Alì Baba riuscì a far schiudere le porte di una caverna piena di tesori, diventando così ricco sfondato. Chi non ricorda questa favola raccontataci da bambini che ci parlava di 40 ladroni e di una caverna piena di ricchezze ??? Ma mai ci saremmo chiesti cosa fosse il sesamo!!!!

Ma dietro i semi di sesamo si nascondono ricchezze inaspettate in quanto il sesamo è una pillola di vitamine per crescere sani e restare giovani.

in India il sesamo accompagna le cerimonie funerarie in veste di purificatore ed è considerato simbolo di immortalità; anticamente era prevista un’offerta di vasi di sesamo nero (cioè sesamo tostato) nelle cerimonie funebri per favorire il passaggio del defunto nell’aldilà .Oggi viene coltivato in India, Cina e Birmania, ma anche in Italia, in Sicilia e Calabria.

Questi semini così piccoli sono invece ricchi di vitamine tra cui la vitamina T che aumenta le piastrine ematiche, oltre a acido linoleico, calcio, fosforo. Contengono anche proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi, oltre che antiossidanti naturali…..insomma una vera fonte di ricchezze!!!Da questi semini si estrae anche un olio molto pregiato l’olio di semi di sesamo appunto, un olio inodore ricco di acidi grassi insaturi

I semi di sesamo sono un ingrediente base della cucina mediorientale. Servono per le creme salate come l’hummus di ceci, per aromatizzare biscotti, pane e dessert.o per preparare il Gomasio, il diffuso condimento asiatico a base di sale e sesamo frantumati insieme per una polvere di sale profumatissima e irresistibile. Io invece oggi ve lo propongo in un modo semplicissimo con una insalata. Vi consiglio di aggiungere sempre una manciata di sesamo tostato leggermente sulle vostre insalate, le darà un gusto particolare.

INSALATINA DI RUCOLA, PERE E SEMI DI SESAMO

200 gr di rucola

2 pere coscia ben sode

un cuore di sedano

qualche filo di erba cipollina

polvere di liquirizia

un cucchiaino di semi di sesamo tostati

sale

Lavare la rucola , asciugarla e metterla in una ciotola di ceramica.

Mettete un cucchiaino di semi di sesamo in un pentolino antiaderente, coprite e fateli tostare a fuoco vivo. Lavate le pere  tagliatele a fettine ed eliminate i semi interni. Unitele alla rucola. Aggiungete il sedano tagliato a tocchetti. Irrorate con un filo di olio e sale.

Posizionate l’insalata nel piatto aggiungete qualche filo di erba cipollina e una spolverata di polvere di liquirizia, e i semi tostati.

Le spezie: un mondo ancora tutto  da scoprire. Cosa sarebbe la cucina senza le spezie??? In India tutto il sapere di uno chef ruota intorno all’arte di miscelare sapientemente le numerosissime spezie ,facendo tesoro dei principi della tradizione  ayurvedica, utilizzate non solo per le loro fragranze aromatiche ma anche  e soprattutto per le loro proprietà preventive e curative. Eh già perchè le spezie non solo profumano, esaltano il gusto, colorano i nostri piatti ma sono anche la nostra farmacia da tavola.

Parliamo oggi di una spezia che dà energia, calore e vitalità: lo zenzero (o ginger).

Considerato, grazie a recenti studi scientifici, uno degli alimenti “nutraceutici”  ossia a metà strada tra alimento nutritivo e farmaco, (insieme alla curcuma) lo zenzero è famoso da sempre per la sua capacità di riscaldare, con quell’aroma piccante, il corpo grazie alla sua azione diaforetica “che fa sudare” è preferibile quindi nei periodi invernali ma si può usare anche d’estate per ritrovare energia. In India e Cina lo zenzero è considerato fra le piante medicinali più importanti, grazie alla presenza del gingerolo, un principio attivo capace di contrastare la formazione di cellule tumorali nel colon e nel retto.  Apprezzato da sempre per le sue proprietà tonificanti e digestive, lo zenzero viene coltivato da oltre tremila anni,giunge nel Mediterraneo attraverso gli arabi, e fu ribattezzato ginger dagli inglesi.

Tonico per eccellenza lo zenzero riaccende i sensi e mette il fuoco nelle vene. Sembra che un tempo  le donne arabe lo offrissero ai loro uomini a piccole dosi per “nutrire” i sensi e la fantasia. Non per nulla, insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero, lo zenzero rientrava nella composizione delle famose !pastiglie da harem”.

Si narra che il mitico guaritore Charak soffiasse dalla mano polvere di zenzero per riaccendere la fiamma della vita che brucia lenta nel ventre e restituire la passione, il desiderio di amare e di essere amati a chi avesse scordato la mistica ebbrezza della medicina del fuoco.

I cuochi di Madame du Berry (amante del re Luigi XV) preparavano un intruglio di tuorli e zenzero per indurre gli amanti della cortigiana, e lo stesso Luigi XV, alla lussuria sfrenata.

In cucina si può utilizzare la radice fresca, ricca di potassio e ferro, dal profumo agrumato e pungente  o in polvere dando vita al famoso omino di pan di zenzero tipico biscotto natalizio dei paesi nordici ma ormai famoso anche da noi.

Oggi ve lo propongo in versione fresco in una zuppa di gamberi e latte di cocco, il suo abbinamento con il  pesce è perfetto , se solo pensate al sushi cosa sarebbe senza le fettine di zenzero??

ZUPPA AL LATTE DI COCCO, GAMBERI E ZENZERO

Ingredienti

150 gr di gamberi freschissimi

200 ml di latte di cocco non zuccherato

400 ml di brodo vegetale

2 cipollotti

200 gr di pomodorini datterini

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1 pezzetto di peperoncino rosso piccante

succo di limone

olio evo

sale e pepe

Mondare i cipollotti e tritare la parte bianca e quella verde chiaro, mentre tagliate in diagonale a becco di flauto la parte verde .

Pelate i pomodorini togliete i semi e tagliateli a dadini. Sgusciate i gamberi lasciando solo la coda. Scaldate un pò di olio in una casseruola e lasciate appassire i cipollotti, lo zenzero tritato e il peperoncino. Mescolate e versate il brodo e il latte di cocco , portate a ebollizione e continuate la cottura per circa 5 minuti. Unite i gamberi e i dadini di pomodoro e la parte verde dei cipollotti. Lasciate cuocere i gamberi il tempo necessario che diventino rosa. Insaporite con succo di limone a piacere e un pò di sale e pepe macinato al momento.

Eccoci al secondo appuntamento con le spezie!

Parliamo oggi di quello che è considerato il re delle spezie: il pepe!!

E’  certamente la spezia più conosciuta e diffusa  sulla tavola degli italiani,chi è che non possiede un macinapepe nella propria cucina???

Ma quanto sapete su questa spezia, usata forse a volte erroneamente , e quanti tipi di pepe conoscete???

Diciamo subito che il pepe rappresenta un quarto di tutte le spezie commercializzate nel mondo e ne esistono più di mille specie, lo sapevate???

E’ opportuno evitare di acquistare il pepe già macinato sia perchè può essere facilmente adulterato sia perchè, come tutte le spezie, perde velocemente il suo aroma e le sue proprietà organolettiche. Le spezie una volta acquistate vanno tenute lontano dalla luce e dal calore, possibilmente in contenitori di vetro chiusi ermeticamente per mantenere il loro aroma. E voi dove le tenete??? L’errore più comune è quello di tenerle vicino ai fornelli su una mensolina: niente di più sbagliato!!! Se potete , evitate di acquistarle in polvere ma preferite sempre quelle intere e macinatele o pestatele solo al momento che servono.

Il pepe, infatti, va acquistato in grani e macinato al momento dell’uso possibilmente sempre quasi a  fine cottura.La differenza la noterete!

La piccantezza che sentite nella vostra bocca masticando un grano di pepe è dovuta alla piperina presente sia nella polpa sia nella buccia, il principio attivo responsabile delle sue proprietà fitoterapiche.

La bacca di pepe in realtà non è altro che il frutto della pianta perenne Piper Nigrum, nativa dell’India sud occidentale ma coltivata (non solo in India)  anche in paesi tropicali come il Brasile, la Malesia e l’Indocina.

I più famosi sono sicuramente: il pepe nero, bianco , verde e rosa. Ma non tutti questi pepi sono veri pepi.

Il pepe bianco, nero e verde sono tutti parenti della stesa famiglia cioè derivano dalla stessa pianta cambia  solo il momento della raccolta e il diverso grado di maturazione dei frutti: il pepe nero si ottiene raccogliendo le bacche non ancora mature, si lasciano fermentare per alcuni giorni al sole finchè diventano di colore bruno-nero, quindi si lasciano essiccare.

Il pepe bianco, più delicato e più pregiato del nero, si ottiene solo dal seme del frutto. Tenendo a bagno il frutto la polpa si decompone e viene eliminata a questo punto il seme viene essiccato . Il pepe verde, come quello nero, è prodotto dal frutto acerbo raccolto in anticipo e trattato con diossido di zolfo per mantenere il colore verde. ha un sapore meno piccante e lievemente fruttato.

e il pepe rosa? Ecco lui non fa parte della famiglia ma è un “falso pepe” perchè le sue bacche derivano da una pianta del sud America ( Schinus Terebinthifolius) che pur avendo un aroma tra cannella, noce moscata e chiodi di garofano sono leggermente tossiche se consumate in dosi eccessive. Mentre il vero pepe rosa esiste, ma solo nei paesi di origine e raramente viene esportato nel resto del mondo.

Plinio diceva “Con un solo pizzico i cibi conquistano la loro dolcezza oppure migliorano il loro aspetto”. Nell’antica Roma il pepe era considerato prezioso come l’oro (definito addirittura “oro nero”) e scambiato come moneta. Ai tempi dei Romani il pepe rientrava tra le spezie esotiche avvolte nella leggenda : si diceva che fosse raccolto dalle scimmie poichè la pianta è un rampicante perenne dal fusto legnoso dalle foglie ovali di un verde intenso, simile all’edera che nel cuore della giungla si arrampica fino al cielo attorcigliandosi al tronco di alberi imponenti e quindi inaccessibile all’uomo.

Le qualità più pregiate sono il Tellicherry indiano e un tipo proveniente dal Sarauak.

Oltre il pepe nero,bianco e verde esiste il pepe lungo, il pepe di sechuan, il pimento, il cubebe,  ma  per scoprirli continuate a leggere questa rubrica..

Ora passiamo alla ricetta di oggi

INSALATA DI POMODORI CON PEPE NERO, CORIANDOLO E SALSA DI LIMONE E MIELE

INGREDIENTI

7-8 pomodorini Piccadilly maturi ma non troppo

1 cucchiaio di miele millefiori

3 piccole limette verdi

olio evo

sale rosa dell’Himalaya

scorza di limone

grani di pepe nero a piacere

semi di coriandolo a piacere

Spellate a vivo i pomodorini. Per facilitare questa operazione potete inciderli alla base , immergerli in acqua bollente per pochi secondi, scolarli e passarli in acqua ghiacciata.  Io sono riuscita a pelarli tranquillamente senza questo procedimento, ma con un pò di pazienza. In una ciotolina mescolate il succo delle limette con il miele e un pò di olio (regolatevi da sole) e il sale, sbattete con una forchetta fino a creare un emulsione . Condite i pomodori con questa salsa al miele , con del pepe e coriandolo pestati leggermente in un mortaio e con della scorza di limone.

Accompagnate i pomodori con pane tostato.

Curiosità: nella medicina ayurvedica il pepe fa parte di un tris di erbe  dette “le tre droghe piccanti” e viene impiegato in caso di obesità e rallentamento metabolico, per rinforzare il sistema gastrico, stimolare la produzione di enzimi, bruciare le tossine, esercitare un’azione tonica e dimagrante. Tuttavia il suo uso non deve essere protratto per evitare disturbi gastrointestinali.

Sono lieta di iniziare oggi questa rubrica, in collaborazione con Malvarosa, dedicata a un argomento a me caro: le spezie.

Attraverso i loro profumi intensi, i loro colori sgargianti, e i loro inconfondibili aromi le spezie rappresentano in cucina l’esaltazione dei cinque sensi e ci raccontano le storie delle fragranze del mondo.

A differenza delle erbe aromatiche, con le quali spesso vengono confuse, le spezie come pietre preziose arrivano a noi dal lontano Oriente (ma non tutte solo da lì) sotto forma di pistilli di fiori, bacche, radici, cortecce, semi, polveri impalpabili. Come sirene ammaliatrici, con il loro aroma coinvolgente, le spezie esercitano su di noi un fascino misterioso che richiama storie e culture lontane …naturalmente oggi il mistero della distanza non esiste più e sono poche le cose che ancora ci sorprendono. Tuttavia, le spezie insieme alle erbe aromatiche rappresentano indiscutibilmente l’anima della cucina di tutto il mondo perchè non solo trasformano qualsiasi piatto in un potenziale afrodisiaco ma sanno esaltare il sapore dei cibi.

Bisogna però prima conoscerle per amarle veramente e imparare a dosarle con sapienza per non rovinare un piatto ma bensì per cercare di esaltarne il gusto e anche per migliorare il nostro benessere ( di questo ne parleremo più avanti).

Quindi il mio motto è: “Se le conosci non le eviti”, anzi custodirai il segreto per rendere i tuoi piatti più profumati e saporiti.

Allora siete pronti per fare un viaggio sensoriale nel loro magico e misterioso  mondo?

Potevo io iniziare questa rubrica se non con la mia spezia preferita??? Il cardamomo!!!

Anche se oggi il loro costo non è più proibitivo, come in tempi passati in cui erano considerate preziose come l’oro,  ce ne sono alcune ancora molto care come il cardamomo considerata la terza spezia più cara al mondo, dopo zafferano e vaniglia.

Originario delle foreste tropicali del sud dell’India, patria di tutte le spezie, è una pianta della stessa famiglia dello zenzero. La raccolta dei frutti è ancora manuale ogni capsula verde contiene numerosi semini neri che polverizzati nel mortaio sprigionano un caratteristico e intenso aroma fresco e profumatissimo simile al limone, e all’eucalipto.Acquistatelo sempre in capsule ben chiuse in quanto una volta che i semi vengono esposti all’aria perdono facilmente l’aroma.

E’ una delle spezie che compongono il garam masala ( ma di questo ne parleremo più avanti) . Esiste anche il cardamomo  nero e bianco ma solo quello verde è il vero cardamomo, scopriremo perchè in seguito.

Maestri nell’uso del cardamomo sono gli arabi e gli indiani. Delicato e digestivo, è ottimo nei dolci, gelati, carni, pesce, sottaceti (come si usa in Iran), ma anche per aromatizzare tè e caffè come si usa nella cultura araba. Basta mettere i semi di 3-4 capsule nell’acqua della vostra moka per ottenere un caffè aromatizzato al cardamomo..provatelo

Oggi invece ve lo propongo in abbinamento alla frutta di questo periodo, le ciliegie, ho scoperto  che il connubio tra ciliegie e cardamomo sia perfettamente riuscito (dopo quello con il cioccolato). Ritengo che le spezie esaltino tantissimo il sapore della frutta e in questo caso il cardamomo gli regala un sentore di limone..buonissimo.

CONFETTURA DI CILIEGIE AL CARDAMOMO

1 kg di ciliegie Ravenna (tipiche della Sabina) lavate e denocciolate

450 gr di zucchero di canna

4 capsule di cardamomo

il succo di 1 limone

Per ottenere una ottima confettura scegliete sempre frutta di qualità, in questo caso io ho scelto delle ciliegie  Ravenna dal colore rosso intenso e dalla polpa soda e dolcissima. ne è uscita una confettura di un color rubino meraviglioso.

In una pentola dai bordi alti mettete le ciliegie lavate e denocciolate con lo zucchero il succo di limone e i semini estratti dalle capsule di cardamomo. Lasciate macerare un paio di ore . Portate a bollore , mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno e lasciate  bollire per circa 20-30 minuti, non di più per non perdere il colore. Se non amate i pezzi di frutta interi potete frullare leggermente la confettura altrimenti lasciate le ciliegie intere. Fate la prova su un piattino freddo (passato qualche minuto al congelatore) per verificare la consistenza; se la goccia rimane attaccata la confettura è pronta. Considerate che quando è calda potrà sembrarvi liquida ma poi raffreddandosi si solidifica un pò.

A questo punto versate in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati chiudete bene il coperchio e capovolgete. Lasciate così fino a  completo raffreddamento di modo che la confettura bollente sterilizzi anche il coperchio e crei il sottovuoto. Etichettate e riponete in dispensa per l’inverno.

Curiosità:

In arabo si dice: hell (cardamomo)

In iraniano: elach (cardamomo); elachdana (semi di cardamomo)